Uwielbiam kulinarne opowieści i uwielbiam Włochów, którzy z pasją rozprawiają o jedzeniu. Ostatnio natrafiłam w „Sekretach włoskiej kuchni” na smakowitą opowieść o carpaccio.
Chorowita dama i szef kuchni
Do powstania tej potrawy przyczyniło się trio składające się z weneckiej hrabiny, szefa kuchni oraz malarza. Rzecz miała miejsce w Wenecji, w drugiej połowie lat pięćdziesiątych. Amalia Nani Mocenigo, dama z wyższych sfer zachorowała na anemię. Opiekujący się nią lekarz, zalecił jej w ramach kuracji, jedzenie surowego mięsa. Amalia poczuła się lekko skołowana, miałaby zjadać surowe mięso niczym jakaś dzikuska? Średnio jej się to uśmiechało. Poprosiła więc o pomoc w przyrządzeniu potrawy, szefa kuchni weneckiego lokalu Harry’s Bar. Zawsze to jakoś dostojniej i bardziej po hrabiowsku.
Eksperyment na wołowej polędwicy
Giuseppe Cipriani podjął wyzwanie i zaczął eksperymentować. Wykorzystał w tym celu filet z surowej wołowej polędwicy. Wieść niesie, że najpierw polędwicę owiniętą w parafinowy papier, lekko zamroził wkładając na kwadrans do zamrażalnika. Gdy zamieniła się w twardy blok pokroił ją na plasterki o grubości pół milimetra. Na plasterkach polędwicy ułożył rukolę i zaserwował Amalii przyprawione sosem składającym się z kilku kropel tabasco, sosu worcester i świeżego majonezu.
Malarz renesansowej Wenecji
Traf chciał, że w tym samym czasie w Wenecji wielkim powodzeniem cieszyła się wystawa prac malarza Vittore Carpaccia, którą odwiedził również nasz szef kuchni. Na palecie malarza znalazł się rubinowy kolor w tym samym odcieniu, jakim odcinał się cienki plasterek polędwicy na delikatnym porcelanowym talerzu. Skojarzenie kucharza było jednoznaczne. Na cześć malarskiego talentu potrawa zyskała nazwę -carpaccio.
Amalii specjał musiał bardzo posmakować, bo sława tego dania rozeszła się tak szeroko, że obecnie określenie carpaccio jest wszędzie synonimem cienko pokrojonego surowego mięsa, a ostatnio także pokrojonej surowej ryby, buraka, czy grzybów. Określenie zaczęło więc oznaczać już nie konkretną potrawę, ale rodzaj jej przygotowania.
Przepis na carpaccio
Osobiście najlepsze carpaccio jadłam we Florencji przy Via Dei Neri w Tavernetta Della Signoria. Jeśli ktoś będzie w pobliżu serdecznie polecam. Niestety nie udało mi się odtworzyć już tego smaku, ale w domu bardzo lubię eksperymentować z wariacjami na temat carpaccia, na przykład z szynką lub burakami. Podaję kilka moich ulubionych przepisów. Jedzmy za zdrowie hrabiny!
Carpaccio klasyczne
Składniki :
Dobrej jakości polędwica wołowa
Garść rukoli
Oliwa z oliwek
Pieprz
Świeżo wyciśnięty sok z cytryny
Mięso przed pokrojeniem, podobnie jak zrobił to Giuseppe Cipriani trzeba mocno schłodzić. Najlepiej zawinąć je w folię spożywczą i schować do zamrażalnika. Pokroić na bardzo cienkie plasterki. Najwygodniej użyć do tego noża bez ząbków. Plasterki polędwicy ułożyć na talerzu, posypać rukolą. Całość polać marynatą z jednej części soku z cytryny, trzech części oliwy i szczypty pieprzu. Odstawić do lodówki aby mięso przeszło smakiem marynaty. Jeśli nie macie w domu cytryny to wystarczy całość polać dobrej jakości oliwą i też będzie przepysznie i po włosku.
Carpaccio z rukolą i pomidorami
Składniki:
Kilka plasterków szynki parmeńskiej lub bresaola
Garść rukoli
Garść pomidorków koktajlowych
Kilka cienkich płatków parmezanu
Łyżka oliwy
Łyżka octu balsamicznego
Łyżeczka soku z cytryny
Szczypta pieprzu
Plasterki wędliny ułożyć na talerzu. Skropić oliwą i sokiem z cytryny. Na wierzchu ułożyć liście rukoli oraz połówki pomidorków koktajlowych. Całość posypujemy płatkami parmezanu i pieprzem. Na koniec polać octem balsamicznym.
Carpaccio z buraka
Składniki:
Surowy mały burak
Sok z cytryny
Garść szpinaku
1/3 owocu granatu
¼ opakowania sera feta
Oliwa z oliwek
Buraka obrać i pokroić w cienkie plasterki, skropić go sokiem z cytryny aby nie stracił koloru. Najlepiej zrobić to w jednorazowych rękawiczkach, albo od razu po operacji porządnie wyszorować ręce. W przeciwnym razie skóra zabarwi się na szkarłatny kolor przypominający obrazy Vittoria. Szpinak ułożyć na talerzu, na nim położyć kawałki buraka, posypać pokruszonym serem feta i na koniec wyłożyć owoce granatu. Całość skropić oliwą z oliwek. Przed zjedzeniem podziwiać piękny kolor i nasycać się barwami.